Cibi e bevande

Salumi e formaggi nella tradizione italiana

La tradizione gastronomica italiana vanta una serie di prodotti rinomati in tutto il mondo. Tra questi, un posto di rilievo è riservato a salumi e formaggi. Serviti su taglieri in legno e abbinati a un bicchiere di vino come antipasto o aperitivo, utilizzati nella preparazione di prelibate ricette o gustati semplicemente dentro un panino durante la pausa pranzo, la versatilità di questi prodotti gastronomici è pari solo alla sua varietà. Ogni regione vanta una propria tradizione e prodotti tipici, famosi ed esportati in tutto il mondo come la mozzarella di bufala campana, il ParmigianoReggiano o il prosciutto di Parma.

Salumi e insaccati: classificazione e conservazione

Essiccazione, affumicatura e insaccatura sono i metodi di conservazione della carne adottati fin dall’antichità e oggi utilizzati nella produzione dei salumi. Questi si distinguono in freschi e stagionati, interi e insaccati, cioè ottenuti dalla macellazione della carne (come nel caso del salame), che viene poi aromatizzata e insaccata, o da intere parti di carne aromatizzata e stagionata. Un’altra distinzione sta nel tipo di carne utilizzata, indicata dal marchio S, per la carne suina, SB per il misto di carni suine e bovine, O ed E per la carne ovina ed equina. L’involucro che protegge i salumi può essere budello animale o fibra artificiale. Stabilire la qualità e quindi il valore di un salume può risultare complicato a occhi inesperti, ma alcune semplici norme possono giovare; in particolare, l’impasto deve essere uniforme e il colore non deve presentare totalità giallastre nè tinte troppo vivaci causate dall’eccessiva salatura.

Formaggi: origini e varietà

Il formaggio è conosciuto fin dai tempi più remoti. Citato nei papiri egiziani e da Omero, i paesi del mediterraneo, fra tutti Italia e Grecia, divennero presto rinomati per le varietà di formaggio che vi si producevano. I romani affinarono il metodo della preparazione del formaticum (“latte coagulato dentro una forma”) o caseus in latino classico, perfezionata in epoca moderna dai francesi. L’industria casearia italiana vanta una storia che affonda le sue origini nel Duecento, quando nella zona di Parma e della bassa Lombardia si posero le basi per una produzione di quantità e qualità. I formaggi si possono distinguere tra loro in base al latte utilizzato (pecora, capra, vacca), al grasso in esso contenuto (formaggi grassi, semigrassi e magri), in base alla stagionatura (freschi vs. stagionati) e alla consistenza della pasta (formaggi molli o duri).

Prezzi

I salumi e formaggi disponibili quotidianamente sulle nostre tavole hanno prezzi variabili in base al marchio e alla qualità: dalla mozzarella (1 kg di Bufala campana costa circa 12 €) al pecorino, dalla ricotta al prosciutto crudo, che può arrivare a oltre 90 €/kg, come per il pregiato Jamòn Ibérico.