Salumi: non solo salami

I salumi fanno parte della nostra tradizione alimentare da tempo immemore e, dopo latte e derivati, sono i prodotti di origine animale più consumati. L’Italia è tra i maggiori produttori ed esportatori di salumi e formaggi nel mondo: per salvaguardare questa peculiarità, l’Unione Europea ha varato una legge che prevede la certificazione dei prodotti tramite due sigle: DOP, Denominazione di Origine Protetta, e IGP, Indicazione Geografica Protetta, in modo che il consumatore abbia la certezza della provenienza di ciò che sta acquistando.

Esistono fondamentalmente due tipologie di salumi: quelli crudi, che a loro volta possono essere interi (prosciutto, pancetta) o costituiti da carne macinate (come i salami), e quelli cotti, anche in questo caso suddivisi in interi (prosciutto cotto), o insaccati (mortadella, wurstel).

Dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali, i salumi forniscono una buona quota di proteine nobili e una quantità variabile di lipidi e sono ricchi di vitamine del gruppo B, di vitamina E e minerali come zinco, potassio e fosforo.

Porchetta, pancetta e salame

La pancetta si ottiene dalla pancia del maiale e se ne trovano di diverse tipologie, con o senza cotenna, e affumicate o meno. All’alimento viene aggiunto del sale (processo di salagione) e aromi diversi a seconda della provenienza (piacentina o calabrese, per esempio). Dopo alcune lavorazioni specifiche, come l’affumicatura, si procede quindi con la stagionatura. La porchetta è, invece, una pietanza cotta al forno, originaria dell’Italia centrale: si tratta di maialino arrostito e condito con preparazioni di aromi e spezie che variano a seconda della regione in cui è prodotta.

Il salame, infine, è un insaccato tipico italiano, che deve il suo nome al processo di salatura a cui è sottoposto, ed è costituto da carne magra di maiale macinata e posta all’interno di un budello che può essere naturale (anche questo di maiale), o sintetico, in cellulosa.

Pancetta, porchetta e salame sono tre alimenti che non mancano mai sulle tavole degli italiani; non resta quindi che armarsi di coltello e tagliere e gustarsi queste prelibatezze!

Acquistare i salumi

Prima di acquistare questi alimenti, è necessario avere ben chiara la provenienza di questi alimenti e controllare che le preparazioni siano conformi alle leggi in materia.

Per chi possiede un ristorante, tra gli altri salumi e formaggi, è possibile acquistare pancetta, porchetta e salami in lotto: ad esempio, 5 pezzi di pancetta coppata, per un totale di circa 3,5 kg hanno un costo che si aggira sui 230 €; 240 €, invece, per 5 pezzi di salame milanese o di pancetta arrotolata con cotenna.

Si può comprare, poi, una porchetta marchigiana intera, compresa di testa e con un peso di circa 16 kg a un prezzo di poco superiore ai 200 €.

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