Il wok: la padella orientale per diverse tecniche di cottura

L’arte culinaria orientale è ormai ben diffusa anche nel nostro paese e il wok è entrato a far parte del nostro corredo di stoviglie e accessori per la cucina da usare quotidianamente. Si tratta di una particolare padella, o tegame, dalla linea semisferica e dotata di un unico manico lungo, oppure di due manici corti.

È un utensile versatile, perché consente di preparare piatti impiegando diverse tecniche di cottura, dalla frittura all’affumicatura. Il vantaggio, quindi, è quello di avere un unico tegame che potrà sostituire, ad esempio, sia le pentole per la cottura a vapore che le friggitrici. Avere un’unica padella si traduce anche in un risparmio di spazio e di denaro, soprattutto se pensiamo alla vasta scelta di wok in commercio, capace di accontentare ogni portafoglio (da 4 € a circa 580 € per i modelli più performanti e professionali). Talvolta, però, questo tegame viene confinato nell’angolo più remoto di qualche credenza dopo pochi utilizzi, perché per alcune persone risulta pesante da manovrare. Il nostro consiglio è di dare uno sguardo anche ai wok messi in vendita usati in quanto, con un po’ fortuna, si possono trovare occasioni inaspettate.

Come scegliere il wok

Tradizione vuole che il wok sia modellato in ferro oppure in ghisa. La sua caratteristica principale è quella di trattenere il calore per molto tempo e di consentire cotture abbreviate usando pochi grassi. Il fondo di queste padelle è in genere progettato per entrare in contatto diretto con la fiamma, ma esistono anche wok per cucina a induzione, per le case più moderne. Questi tegami si trovano in diverse forme, dimensioni e materiali. Alcuni sono anche muniti di un coperchio, generalmente in vetro pyrex.

La parte interna può essere antiaderente, talvolta rivestita di Teflon, oppure si può optare per i classici modelli in ferro o ghisa, o ancora in acciaio inossidabile.

Veniamo ora al design. Come accennato, parliamo di pentole e padelle tendenzialmente pesanti. Meglio scegliere un utensile maneggevole, magari di grandezza media (30 cm di diametro), e che sia facile da sollevare. Il doppio manico può aiutare molto nella presa, ma per spadellare come dei veri chef potrebbe essere più adatto un modello con il manico lungo. Tuttavia, per chi muove i primi passi in cucina, il wok più adatto è quello antiaderente e con la doppia presa.

Se non si dispone di molto spazio in cucina, è possibile appendere la padella al muro. Scegliendo il colore giusto, potrà integrarsi bene con il resto dell’arredamento.

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