Il tartufo: un’eccellenza tutta italiana

Il tartufo è una particolare specie di fungo che cresce sotto terra e che per questo viene definito ipogeo. Si trova vicino le radici di alcuni grandi alberi, specialmente le querce e i lecci, che ne favoriscono la crescita.

I tartufi, come è noto, sono assai rari e tale rarità può discendere da differenti cause; nei periodi di siccità, infatti, se si vuole acquistare il tartufo, il prezzo sarà maggiore, poiché tali periodi sfavoriscono la loro formazione.

L’Italia, da sempre, è uno dei più grandi produttori mondiali di tartufo. Tuttavia, non si è limitata al consumo interno, divenendo anche uno dei maggiori esportatori del pregiato fungo ipogeo. Nel Belpaese se ne distinguono principalmente due qualità, ossia il tartufo bianco e il tartufo nero, con una produzione che si distribuisce in due diverse e ben distinte parti dello Stivale.

Varietà, prezzi e zone di produzione

Tra le due varietà prodotte in Italia, il tartufo bianco è certamente quella più pregiata, oltre che quella più difficilmente reperibile. Tale rarità si riverbera anche sul prezzo del tartufo bianco, che il 20 ottobre del 2016 ha raggiunto il prezzo medio di 450 € per etto. Le principali zone in cui in Italia viene prodotto il “diamante grigio” (come viene soprannominato il tartufo bianco) sono il Piemonte, con particolare intensità ad Alba (è infatti celebre il tartufo bianco di Alba), la Lombardia meridionale (isola Boscone), l’Emilia Romagna (colli bolognesi e forlivesi, provincia di Piacenza), le Marche, il Molise e l’Abruzzo (tartufo bianco di Ateleta). Il periodo in cui si può trovare il pregiato fungo va tra la fine di settembre e la fine di gennaio, ma novembre è comunque il mese più indicato.

L’altra varietà prodotta in Italia è il tartufo nero, meno raro rispetto quello bianco. Le zone di maggiore produzione sono l’Umbria e il Molise. Questo tipo di tartufo ha, a sua volta, due varietà: una invernale e una estiva. Quella invernale è la più pregiata e si raccoglie da dicembre a marzo. Il prezzo del tartufo nero oscilla generalmente da 55 € a 70 € l’etto. L’altra varietà è il tartufo estivo, conosciuto anche come “scorzone”, il cui sapore, dopo la cottura, ricorda vagamente quello dei funghi porcini. Si raccoglie dai primi di maggio fino ad agosto. Il costo del tartufo nero estivo è più basso di tutti gli altri e va da 30 € a 40 € l’etto.

Con i tartufi, che sono certamente dei funghi da cucina, si possono realizzare sfiziosi piatti, come pasta e riso ma anche prodotti per la gastronomia, ad esempio sughi e salse e conserve in barattoli.

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