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Sughi e salse: un po’ di storia

Dal latino salsus, cioè salato, le salse sono condimenti vellutati o semiliquidi utilizzati per arricchire pietanze di vario genere, dalla pasta, com’è tradizione soprattutto in Italia, alle carni e al pesce. L’uso di condire i cibi con l’aggiunta di intingoli vari è tutt’altro che moderno: risale infatti alla Mesopotamia del III millennio a.C. e alla scoperta che i liquidi sprigionati dalle carni durante la cottura  apportavano sapore ai diversi cibi. Ma è in epoca romana che si comincia a parlare di gastronomia: Apicio è la nostra fonte per la ricetta del famoso garum, una salamoia a base di interiora di pesce utilizzata per condire tantissime pietanze e particolarmente amata dai romani. I condimenti  in genere avevano grande successo nella Roma repubblicana e imperiale:  Ateneo e Orazio attribuiscono ad essi il successo delle pietanze più prelibate. A base di spezie ed erbe aromatiche, dalla senape al pepe, dallo zafferano al  coriandolo, l’odore di queste salse doveva essere particolarmente pungente tanto che il comico Plauto lo paragonava a un misto di unguenti e sudore. 

La cucina francese 

Le salse moderne sono il risultato di sperimentazioni lungo i secoli  e, in particolare, della codifica, operata in Francia nel XVIII secolo, di tre preparazioni da cui derivano i vari sughi e salse. Questo passaggio si deve al fatto che durante il Seicento l’uso di spezie si  ridusse, portando all’utilizzo di ingredienti diversi per la preparazione dei vari condimenti. Le basi di preparazione divenute famose grazie alla cucina francese sono le riduzioni o fondi, gli amalgami a caldo, o roux, e le riduzioni a  freddo (come la maionese). 

La salsa madre 

Le riduzioni o fondi si ottengono da vegetali, soffritti o elementi  animali (carne, ossa, pesce) e possono essere bianchi o bruni, i primi  derivanti da carni bianche unite a soffritti vegetali e acqua, i secondi da carni rosse, ossa e carcasse di animali arrostite di cui vengono raccolti e filtrati i fondi di cottura. Il roux è un composto a base di farina e burro, o altri grassi (lardo, olio, margarina). Si parla di amalgama a caldo perché i due ingredienti vengono amalgamati rapidamente sul fuoco, dando vita a quello che in  gergo si definisce legante o addensate. L’unione di un legante a un  sapore (cioè il fondo) dà vita alle cosiddette salse madri. Preparare una salsa richiede tempo, fantasia e conoscenza del giusto  mix di ingredienti per esaltare al massimo ogni pietanza. Per questo  motivo esistono in commercio salse già pronte e realizzate ad arte per  condire al meglio i nostri piatti. Un sugo pronto Barilla o Star costa  in media 1,50 €; salse di pomodoro vanno da 1 € a 3 €. 

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