Prosciutti italiani: gusto e tradizione in tavola

Il prosciutto, sia esso crudo o cotto, è uno tra i salumi più apprezzati dagli italiani. Tuttavia, prima di acquistarlo, è importante verificarne la qualità e la provenienza, in modo da evitare di comprare un prodotto derivante da un allevamento privo di certificazione. Fondamentale importanza rivestono inoltre l’aspetto visivo, olfattivo, gustativo e tattile del prosciutto, parametri che contribuiscono a decretare l’effettiva qualità del prodotto.

Come scegliere un buon prosciutto crudo?

Quando si valuta l’aspetto visivo bisogna prendere in esame sia la parte grassa che quella magra del prosciutto. Il grasso, sia esterno che interno, conferisce l’aroma e la morbidezza durante la masticazione, e deve essere di un colore bianco o bianco rosato. La sua presenza indica un adeguato stato di ingrassamento del suino: cosce piccole e magre, indicano con ogni probabilità la provenienza estera del prodotto, mentre quelle grandi e sostanziose sono tipiche di un prosciutto nostrano. La parte magra deve invece avere un colore vivo, tendente al rosso, con piccoli puntini bianchi che indicano una corretta stagionatura.

È importante inoltre annusare il prodotto, in modo da cogliere fin dai primi momenti l’intensità del profumo della parte magra e la dolcezza della parte grassa. I prosciutti di qualità presentano un aroma stagionato, molto simile a quello della frutta secca.

All’assaggio, il gusto dolce deve trovarsi in perfetto equilibrio con il salato. Prosciutti troppo salati rischiano di compromettere la degustazione al punto da rendere difficile il riconoscimento degli aromi. La consistenza del salume in bocca è altresì di fondamentale importanza: un prodotto troppo asciutto secca il palato, mentre una boccone troppo umido rende la degustazione alquanto spiacevole. La fetta deve essere sottile ma non troppo: l’affettatore deve tagliare fette omogenee e uniformi. A tal proposito, è consigliabile servirsi di un apposito coltello per prosciutto, dotato di una lama piuttosto lunga, stretta e flessibile.

Molto apprezzati in italia i salumi e i prosciutti del nord, in particolare il crudo di Parma e di San Daniele. Tuttavia, anche i prodotti di Norcia o quelli toscani non vanno sottovalutati. I prosciutti possono essere utilizzati in tavola per dare vita a ricchi antipasti con stuzzichini, focaccine, formaggi e carni bianche, da abbinare a vini rossi.

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